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범인도 소매 체인인 Spencer’s의 South Kolkata 매장 판매원인 Sayoni Samanta는 “최근 몇 달 동안 사투 패킷 판매가 전례 없이 증가했습니다.”라고 말했습니다. 그녀는 “고객들이 유기농 및 글루텐 프리 라벨이 부착된 제품을 선호한다고 생각한다”고 덧붙였다.

보스턴에 있는 에머슨 칼리지의 인류학 교수인 툴라시 스리니바스(Tulasi Srinivas) 박사는 “사투와 같은 요리의 변형은 일종의 엘리트 문화 전유와 고급화다. 엘리트들에게 이것은 그들이 무언가에 대한 요리 지식을 보여줄 수 있는 발견의 여행이다. 건강하고 ‘이국적’이다. 이러한 ‘슈퍼푸드’의 마케터들에게도 잘 맞는다. 그러나 나는 그것이 재발견되고 주류화되고 있는 건강한 로컬 푸드라는 점에 대해 기쁘게 생각한다.”

나는 콜카타(Kolkata)의 뛰어난 IT 허브인 솔트레이크(Salt Lake)에 위치한 Purvanchali(Bihar 및 동부 Uttar Pradesh)와 북인도 요리를 전문으로 하는 고급 식당인 Baati Chokha에서 직접 목격했습니다. 평일 밤 22시경, 대부분의 테이블은 젊은 직장인들로 가득 차 있었다. 내 근처의 테이블에서 이웃의 인포테인먼트 회사 직원인 Deepika는 그녀의 전화기를 만지작거리며 그녀 앞에 정교하게 도금된 litti chokha를 가끔 조금씩 먹고 있었습니다.

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그녀는 반쯤 완성된 접시를 가리키며 “나는 쉬는 시간에

야식을 먹으러 자주 온다. “이것은 내가 자라난 것이 아니어서 조금은 익숙해진 맛이었습니다. 하지만 지금은
이 사투로 채워진 디스크의 흙 같은 풍미가 좋아요. 속은 편안하지만 야간 근무를 하는 동안에도 나를 볼 수
있을 만큼 충분히 포만감이 있습니다. 그리고 중요한 것은 , 낮은 혈당 지수는 내가 먹던 정크 바이트의
경우와 같이 죄책감이 없다는 것을 의미합니다”라고 그녀는 미소를 추가했습니다.

며칠 후, 나는 Yadav의 사투 가판대에 다시 가서 그의 소박한 스트리트 스테이플이 고급화되는 것에 대해 어떻게 느끼는지 확인했습니다. 그 무더운 6월 오후, 그에게는 여느 때와 다름없는 일이었고 그는 사투의 새로운 유행에 그다지 관심이 없는 것 같았습니다. “고객에게 샤베트 한 잔을 Rs. 10[£0.11]에 제공할 수 있는 한 저는 행복합니다. 이 모든 훌라발루가 가격을 올리지 않기를 바랄 뿐입니다.”라고 그는 말했습니다. 중년의 수레 끌기꾼 랄루가 옆에 서서 귀를 기울이고 있었다. 그는 술을 마신 후 동의하는 듯 중얼거린 후 키오스크 옆에서 짐을 실은 카트를 콜카타의 번화한 거리로 끌어오기 위해 되돌아갔습니다.

식품 연구 교수인 Ray는 그 이유에 대해 생각했습니다. 그는 “정크 푸드의 과소비와 좌식 생활 방식과
관련된 엘리트들 사이의 건강에 대한 새로운 공포는 이제 코비드에 의해 강조되고 ‘슈퍼푸드’를 추구하게
만들었다”고 말했다. “여기에서 사투는 단백질과 미량 영양소 함량으로 추정됩니다.”

델리와 방갈로르와 같은 인도 대도시 전역에서 건강을 생각하는 사람들은 고급 레스토랑에서 사투의
즐거움을 발견하고 있습니다. 요리사는 강판 치즈를 통합하여 소박한 요리법에 현대적인 스핀을 추가하고 있습니다.

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